Бр. 1 · 25. новембар 2017
Životne tajne velikog majstora kuhinje
Stevo Karapandža:
Pre nego što sam uspeo,
bio sam kao poslednje siroče
Prvi jugoslovenski kuvar, koji je svakog četvrtka spremao specijalitete pred televizijskim kamerama, priseća se uzbudljivog puta koji je prošao pre nego što se rešio varjače, a sada penzionerske dane provodi sa suprugom Renatom i uživa u pogledu na Jadransko more
Piše: Žaneta Apostolovski
Foto: Privatni album
Počeo je kao skoro svi kuvari na ovom svetu – od pranja sudova i čišćenja krompira i luka, a postao je jedan od najpoznatijih kulinarskih majstora na Balkanu. U Zagrebu je za Josipa Broza Tita često pravio štrukle, a u londonskom Savoju spremao je paste za Frenka Sinatru. Otac Vladimir imao je gostionicu u Gornjoj Trebinji, malom selu na Kordunu, a deda Dušan pekaru. Stevo Karapandža, omiljeni TV kuvar u emisiji Male tajne velikih majstora kuhinje koju je svakog četvrtka, skoro dve decenije, gledala cela bivša Jugoslavija, jednostavno je bio predodređen da postane ugostitelj ili pekar. Ali, pekarski zanat nikada mu se nije sviđao.
- Kad sam bio mali, deda me je često terao da se zavlačim u peć i da je čistim. Imao je svoj ritual. Prvo je pripremao drva, a onda je u velikim naćvama sejao brašno i rano odlazio na počinak. Svake noći budio se u pola dvanaest kako bi založio vatru i zamesio testo. Zatim bi legao na jedan otoman u kuhinji i iste sekunde zaspao. Činilo mi se da ga niko ne može probuditi, ali on bi nakon pola sata ustao kao da je u snu čuo da je testo dovoljno naraslo pa mora da se premesi. Ujutru je cela kuća mirisala na svež hleb. I danas se sećam tog mirisa, ali ja jednostavno nisam mogao da izdržim takav tempo. Ili sam vilenio celu noć, pa posle nisam bio nizašta, ili bih se uspavao. Pošto je pekara otpala, ostalo je da pomažem ocu i majci u gostionici – kaže Stevo Karapandža.
Pored svojih primarnih profesija, deda i otac su mu bili i odlični mesari, tako da su ih ljudi rado pozivali da im pomognu pri pravljenju raznih mesnih delicija.
- Sećam se kako su se njih dvojica posle takvih akcija vraćali s punim torbama. Naš tavan je cele godine mirisao na suvo meso, šunku i kobasice.
A on je kao dečak rado pecao ribu na Kupi. To mu je bila opsesija. Rano je otišao od kuće, a kuvarski zanat učio je u Karlovcu. Šest meseci išao je u školu, a preostalih šest bio je na praksi u hotelu Central, u Selcima kraj Crikvenice.
- Moja majka France bila je domaćica, ali je radila i u gostionici sa ocem. Rodila je četvoro dece i, nažalost, umrla veoma mlada. Otac se ponovo oženio i dobio još jednog sina i ćerku, a moja maćeha je od mene dobila poštovanje, jer sam već bio odrastao i formiran čovek.
Iako veoma mlad, Stevo je uvek tačno znao šta želi. Samo nekoliko dana posle 18. rođendana otišao je u vojsku, a na očevo insistiranje, služio je u mornarici. Vojni rok proveo je u Puli, a negde pred kraj pročitao je oglas u kome je poznati zagrebački hotel Esplanada tražio nekoliko mladih kuvara.
„Kada sam došao u Zagreb, na sebi sam imao cipele koje je ranije nosila moja mama i farmerice od brata“
Iako veoma mlad, Stevo je uvek tačno znao šta želi. Samo nekoliko dana posle 18. rođendana otišao je u vojsku, a na očevo insistiranje, služio je u mornarici. Vojni rok proveo je u Puli, a negde pred kraj pročitao je oglas u kome je poznati zagrebački hotel Esplanada tražio nekoliko mladih kuvara.
- Čim sam obukao civilnu odeću, otputovao sam u Karlovac i otišao u upravu hotela Korana. Tražio sam da me vrate na moje radno mesto, jer sam u vojsku otišao kao šef smene. Međutim, kad sam video da ne ide sve kako sam zamislio, odlučio sam da potražim novi posao u Zagrebu.
Već sledećeg jutra zakucao je na vrata šefice pravne službe hotela Esplanada. Pitala ga je kad može da počne da radi, a on je kao iz topa odgovorio: Odmah.
- Nisam imao stan, ali sam spavao na otomanu u kuhinji kod mog komšije sa Korduna dok mi on nije našao smeštaj. Nakon dve nedelje otišao sam kući. Otac me strogo pogledao i upitao: Gde si se ti izgubio, direktor hotela Korana pita za tebe. Tata, naravno, tada nije znao šta za moju karijeru znači posao u Esplanadi, ali kad je shvatio, bio je veoma ponosan. U Zagreb sam došao kao poslednje siroče. Na sebi sam imao cipele koje je ranije nosila moja mama i farmerice od brata. Prvo sam radio u snek-baru, a nakon mesec-dva prebačen sam u glavnu kuhinju. Šef mi je bio veliki kuvar Martin Maček. Tu sam ostao otprilike tri godine, a onda je počela izgradnja Interkontinentala. Šuškalo se kako će pola našeg osoblja preći tamo, a rukovodioci su morali da prođu neku vrstu obuke. U međuvremenu sam dobio ponudu da odem u Etiopiju. Bila je to razmena kadrova. Razmislio sam i odlučio da se prijavim, računajući kako ću za nekoliko godina moći sebi da kupim stan. Nisam želeo da čekam red na rang-listama.
Stevo je otišao u Ljubljanu gde je etiopski ministar turizma razgovarao sa kandidatima i to na prilično dobrom srpsko-hrvatskom jeziku, jer je studirao u Jugoslaviji. Kad su stigli do plate, mladi kuvar je izgovorio cifru koja je ministra uvredila, ali nakon deset dana ponovo su ga pozvali.
- Pretpostavljam da im se svidela moja drskost, jer sam uvek cenio svoju struku. Posle toga otišao sam kod generalnog direktora Esplanade Branka Jakopovića. Čekao sam veče, jer sam znao da je tada sam u kancelariji. Bio je izuzetno vredan čovek. Objasnio sam mu moje namere, a on je podigao pogled s nekih papira i imperativno rekao: Ne ideš ti nigde! Mi smo te izabrali za budućeg šefa kuhinje u Interkontinentalu. I danas sam mu veoma zahvalan što je imao petlju da me sa 24 godine postavi na to mesto, u tada najboljem zagrebačkom hotelu.
Karapandža je bio na sedmom nebu. Etiopija je otpala, a on je išao na stručno usavršavanje u London, Budimpeštu, Beč, Pariz, Beograd. Neko vreme uživao je u šansi koja mu je pružena, ali on je stalno želeo nešto više.
- Za mene je Savoj bio kao crkva. Tražio sam način kako da odem tamo. Kad mi se ta želja ostvarila, podneo sam ostavku u Interkontinentalu i uzeo neplaćeni odmor. Godinu dana proveo sam u Londonu. U početku sam imao prilično malu platu, kao i svi drugi kuvari koji su u ovaj hotel došli na obuku. Ipak, i ovde mi se sreća osmehnula. Radio sam u hladnoj kuhinji, a šef mi je bio fantastični Italijan Vitorio. Jednom me je pozvao u hladnjaču i upitao: Stefano, jesi li ti KGB? Želeo sam da znam na osnovu čega je stekao takav utisak o meni, a on je dobrodušno prokomentarisao: Previše si pametan da bi bio kuvar. Nakon toga pitao me je da li bih radio vikendom, što sam ja oberučke prihvatio. Uzeo me je u jednu posebnu ekipu banketa subotom i nedeljom. Za ta dva dana prekovremenog rada dobijao sam više novca nego za celu nedelju, tako da sam sebi jednom mesečno mogao da priuštim putovanje u Zagreb na snimanje emisija Male tajne velikih majstora kuhinje.
Iako svi imaju i švajcarsko državljanstvo, ćerka Lana živi blizu Ciriha i radi u agenciji za nekretnine, sin Mislav je informatičar i stanuje pored Lucerna, Stevo i Renata poželeli su da se vrate u Hrvatsku, što su i učinili pre tri godine.
Stevo je u međuvremenu izdao i nekoliko knjiga recepata, koje su njegovi obožavatelji dočekali s velikom radošću.
- Moja želja je bila da sa Renatom odem u Lovran pored Opatije. Ne želim više ništa da otvaram, osim prozora naše kuće u Lovranu kako bih sa suprugom uživao u pogledu na prelepo Jadransko more – završava sedamdesetogodišnji Karapandža koji uživa u zasluženoj penziji i nešto mirnijem životu, mada i dalje povremeno sarađuje s nekim opatijskim hotelima i radi u žirijima na kulinarskim takmičenjima. C
Suprugu Renatu upoznao je u diskoteci. Prišao joj je dok je muzika treštala i rekao da o njoj sve zna. Bila je šokirana. Kasnije joj je ispričao kako je još te večeri bio siguran da će se njih dvoje venčati. Otišli su pred matičara posle samo tri meseca zabavljanja
Emisija je startovala s idejom da angažuje 12 vrhunskih kuvara iz cele SFRJ, ali na insistiranje TV ekipe da radi samo sa njim, jer su zbog Stevine odlične dikcije najlakše završavali posao, ubrzo je postala njegov šou. Bio je već poznati televizijski kuvar kad je sreo današnju suprugu Renatu. Upoznali su se u diskoteci Salun na Tuškancu. Prišao joj je dok je muzika treštala i rekao kako zna sve o njoj. Mlada ekonomistkinja bila je šokirana. Kasnije joj je ispričao da je još te večeri bio siguran kako će se njih dvoje venčati. Posle samo tri meseca zabavljanja otišli su pred matičara.
Šarmantni Karapandža je uporedo sa televizijskom karijerom gradio i hotelijersku. Sve je dobro funkcionisalo do početka devedesetih, kad je dobio otkaz. Sa suprugom Renatom, ćerkom Lanom, sinom Mislavom, tastom i taštom napustio je Zagreb.
- Bio sam bez posla i niko nije hteo da mi pomogne, ali imao sam pozive iz inostranstva. Otišao sam u Italiju, u kuću mog prijatelja Lučija Bjavea koji je imao restoran blizu Verone. Rat se u međuvremenu sve više rasplamsavao. Nisam želeo da budem na teretu Lučiju i počeo sam da tražim posao. Sekcija kuvara Italije ponudila mi je nekoliko restorana u Italiji i jedan u Tel Avivu, ali ja sam se nosio mišlju da odem u Ameriku, kod kolege iz Dalasa. Onda se u celu priču umešao moj prijatelj Lazo Vujić, galerista koji živi u Ljubljani. On me je preporučio Reneu Štambahu, predsedniku Teniskog saveza Švajcarske, koji imao restoran blizu Ciriha. Lazo je bio toliko uporan sve dok nije ubedio Renea da porazgovara sa mnom. Našli smo se u Veneciji. Nastupio je veoma prepotentno i rekao mi da imamo 20 minuta za priču, ali ostali smo dva sata.
Ispostavilo se da je Štambah veoma dobar čovek. Stevo je to naslutio odmah po izlasku iz Italije. Carinici su proverili dokumenta cele njegove familije i posle desetak minuta upitali ga da li radi u Švajcarskoj. Odgovorio je negativno, ali su oni ponovo otišli do kompjutera i saopštili mu da već ima radnu dozvolu.
- Toliko sam se tog trenutka obradovao da mi je bilo žao što nemam šampanjac da počastim carinike. Rene mi je obezbedio radnu dozvolu, boravišne vize za suprugu, decu, tasta i taštu, a kad smo stigli, odmah nam je dao i kuću na korišćenje. Renatini roditelji proveli su s nama devet godina u Švajcarskoj. Onda su se zaželeli Hrvatske i Zagreba, jer smo mi svi radili i oni su po ceo dan bili sami.
U Štambahovom restoranu Stevo je radio tri godine, ali nije ostao bez posla ni kad je njegov dobročinitelj odlučio da objekat ustupi izvesnom Luiđiju.
- Luiđi je zapravo bio naš čovek, a pravo ime mu je Ljubiša. Rene me je pitao da li bih ostao da radim s njim ili da mi nađe posao gde god želim u Švajcarskoj. Nisam znao šta da mu kažem, ali čim sam stigao kući, neko mi je zazvonio na vrata. Bio je to Ljubiša. Ostao sam tamo još godinu dana, a onda prešao za šefa kuhinje u drugi restoran. U to vreme nije mi baš sve išlo glatko. Onda mi se ponovo javio Rene i rekao kako je našao kuću u Badenu, u čijem prizemlju postoji restoran koji ne radi već tri godine. Objasnio mi je kako želi da vodim taj restoran i kao partner učestvujem u kupovini kuće. Priznao sam mu da nemam novaca za tako nešto, ali on je insistirao da se nađemo i dogovorimo. Rene mi nije ostavio mnogo vremena za razmišljanje. Porazgovarao sam sa mojom Renatom i pristali smo na njegov predlog. Ona je postala gazda našeg restorana Sunce, jer je dozvola glasila na nju. Borili smo se zajedno i bili veoma zadovoljni.
Stevo sa suprugom Lucijom, kćerkom Lanom i sinom Mislavom
„Ne želim više ništa da otvaram, osim prozora naše kuće u Lovranu kako bih sa suprugom uživao u pogledu na prelepo Jadransko more“
„Dok sam radio u Londonu, pozvao me je šef i upitao: Stefano, jesi li ti KGB? Želeo sam da znam na osnovu čega je stekao takav utisak o meni, a on je dobrodušno prokomentarisao: Previše si pametan da bi bio kuvar“
Lajkujte našu Facebook stranu i saznajte prvi kada izađe novi broj magazina
Klikni na Share dugme i podeli zadovoljstvo čitanja magazina
sa svojim prijateljima
Br. 3 · 28. februar 2018.
Izdaje:
NovaArt
Kopenhagen, Denmark
email: magazin@52.rs
Copyright © 2018 NovaArt.
Sva prava izdavača zadržana. Reprodukovanje pisanih i ilustrovanih materijala, delimično ili u potpunosti, dozvoljeno je isključivo uz prethodnu pismenu saglasnost izdavača. Redakcija ne odgovara za sadržaj oglasa.