Бр. 1 · 25. новембар 2017

Naslovna L

GASTRO MAPA

Kuhinja

Maroka

Ništa nije tako egzotično kao marokanski specijaliteti spremljeni sa mnogo opijajućih začina tipičnih za ovaj predeo, na kom se ukrštaju evropski i ukusi afričke divljine koji nijednog gurmana ne ostavljaju ravnodušnim

Piše: Jelena Kovačević

Foto: 123rf.com, Moroccan National Office of Tourism

Isturena na samom severu Afrike, Kraljevina Maroko prepoznatljiva je po sunčanim danima tokom većeg dela godine, Berberima, kamilama, začinima i ljubaznim ljudima. Jedna je od retkih zemalja u svetu koja omogućava da se u istom vidnom polju nađu palme koje se njišu na pustinjskom pesku i snežni planinski vrhovi, a na istoj trpezi prisutni su ukusi Afrike, Evrope, Azije i Južne Amerike. Istorija i uticaji raznih osvajača koji su se mešali sa gastronomskim navikama starosedelaca, učinili su ovu državu posebnom na gastro mapi sveta.

Najveća od tri afričke kraljevine, razdvojena je od evropskog kopna svega 15 kilometara širokim Gibraltarski moreuzom. To je zemlja sa brojnim i veoma izraženim prirodnim i društvenim kontrastima. U okviru istih granica prostiru se plodne ravnice, visoki vrhovi Atlasa, zelene oaze usred nepregledne Sahare, gotovo 3.000 kilometara atlantskih i oko 500 kilometara mediteranskih obala. S obzirom na to da obronci Srednjeg Atlasa, koji se izdižu preko 4.000 metara iznad nivoa obližnjeg Atlantskog okeana i Sredozemnog mora, veoma podsećaju na alpske pejzaže, Maroko neki nazivaju afričkom Švajcarskom. Neizmerno bogati i krajnje siromašni stanovnici žive na istom prostoru. Ljudi su izuzetno ljubazni, nasmejani i smireni. Pored kosmopolitske Kazablanke, jedne od najlepših afričkih luka, nezaobilazna mesta za posetu su carski gradovi Rabat, Fes, Marakeš i Meknes.

U kuhinji Maroka spojeni su uticaji Mediterana i visokih planina Atlasa sa zlatnim peskom Sahare

U kuhinji Maroka spojeni su uticaji Mediterana i visokih planina Atlasa, sa zlatnim peskom Sahare. Osnovne namirnice i način na koje se one pripremaju, dobro su nam poznate. Kuhinja Maroka gotovo je mediteranska, ali je dodavanje mnogih začina i ponekog detalja čini izazovnom za sve gastronome. Južni Maroko poznat je ne samo po začinima, već i po slatkišima, a meso se tradicionalno sprema u umaku od mente, maslinovog ulja, ceđenog limuna i pomorandže. Na severu preovlađuju orašasti plodovi i voće kao što su jabuke, smokve i kruške. Nijedno kuvano jelo ne može da prođe bez korijandera i belog luka.

Za doručak tradicionalno se poslužuje B’ssara, supa od sušenog boba sa nekim od više tipova svežeg hleba, pogača, palačinki ili definitivno najzanimljivijim berberskim hlebom koji je mekan, sočan, blago slankastog ukusa i izgledom podseća na alge. Kao nasleđe francuskih kolonizatora, kroasani i ostala peciva od lisnatog testa, u Maroku su ukusni gotovo kao u Parizu.

Začini su najvažniji deo pripreme svih marokanskih specijaliteta, a najčešće se koriste cimet, šafran, đumbir, kumin i paprika. Marokanski obroci započinju salatom od najmanje sedam vrsta kuvanog povrća. U njima se mogu naći zelene paprike, paradajz, slatke šargarepe ili pire od tikvica, a sa strane se poslužuje i činija s domaćim maslinama.

Hrana se obično priprema u tažinu, glinenoj posudi koja se sastoji od plitke okrugle zdjelice i poklopca koji omogućava da se kondenzovana tečnost zadržava unutra.

Hrana se obično priprema u tažinu, glinenoj posudi koja se sastoji od plitke okrugle zdelice i poklopca koji omogućuje da se kondenzovana tečnost zadržava unutra. Meso pripremljeno na ovaj način ostaje vrlo sočno. Jedno od najpopularnijih jela u Maroku dobilo je naziv upravo po ovoj posudi, a za njegovu pripremu koriste se komadi mesa, ređe ribe, uz različito povrće, najčešće šargarepu, krompir, patlidžan, te dodatak maslina, limuna, ponekad meda, sirćeta, voća i orašastih plodova. Tažin je specifičan i po tome što se na kraju malo zapeče.

Pored tažina, najpoznatija tradicionalna marokanska jela su harira, supa od piletine začinjena šafranom i cimetom, kuskus koji se pravi od posebne vrste krupnog brašna semolina i bistila, pita punjena filom od iseckanog mesa, peršuna i mlevenog badema, začinjena cimetom, šafranom i kardamomom. S obzirom na to da iz religijskih razloga alkohol nije na listi poželjnih pića, uz jelo se uvek pije čaj od nane, a nakon obroka poslužuju se slatkiši puni susama, badema i meda. U Maroku su to najčešće kolačići utopljeni u slatki sirup i poslastice od lisnatog testa punjenog kremovima. C

Orijentalna supa

Sastojci:
6 češnja belog luka
malo svežeg timijana
1 kašika sušenog origana ili dvostruko više svežeg
10 svežih listića mente
pola kašičice sveže mlevenog crnog bibera
pola kašičice sveže mlevenog belog bibera
1 kašika ekstradevičanskog maslinovog ulja
kašika i po brašna
pola kašičice šafrana
so

Priprema:

Pomešajte brašno sa dve šoljice vode. U posudu za kuvanje stavite sve sastojke, osim brašna, sa litar posoljene vode, pokrijte i pustite da se kuva dvadesetak minuta. Proverite da li je beli luk omekšao, potom sklonite s vatre, pa dodajte razmućeno brašno uz neprestano mešanje da se ne bi stvorile grudvice. Vratite na vatru i uz mešanje kuvajte još 15 minuta. U slučaju da se supa previše zgusne, dodajte malo vode. Servirajte toplo.

Marokanske ćufte

Sastojci:
600 g mešanog mlevenog goveđeg i jagnjećeg mesa
2 češnja belog luka
pola kašičice ljute mlevene paprike
1 kašika začina od suvog povrća
so, sveže mleveni crni biber
2 veće crvene paprike
200 g šampinjona
100 g celera
250 g paradajz pelata
200 g kukuruza šećerca
2 kašike ajvara
goveđa kocka

Priprema:

Mlevenom mesu dodajte beli luk, crvenu ljutu papriku, začin od suvog povrća, biber i vodu. Sve dobro sjedinite i napravite manje kuglice, ćufte. Na zagrejanom ulju blago propržite sitno naseckani luk, dodajte ćufte i pržite uz često okretanje. Uspite na kockice narezanu papriku, šampinjone isečene na listiće, naseckani celer, paradajz pelat, kukuruz šećerac, ajvar, goveđu kocku i zalijte vodom. Pržite na laganoj vatri oko 30 minuta, potom dodajte preostale začine i po potrebi još podlijte vodom da povrće ostane sočno. Posolite, pobiberite po ukusu i dodajte listiće svežeg bosiljka. Poslužite uz kuskus ili bareni pirinač.

Nazad na sadržaj

Lajkujte našu Facebook stranu i saznajte prvi kada izađe novi broj magazina

Klikni na Share dugme i podeli zadovoljstvo čitanja magazina

sa svojim prijateljima

Br. 3 · 28. februar 2018.

Izdaje:

NovaArt

Kopenhagen, Denmark

email: magazin@52.rs

Sva prava izdavača zadržana. Reprodukovanje pisanih i ilustrovanih materijala, delimično ili u potpunosti, dozvoljeno je isključivo uz prethodnu pismenu saglasnost izdavača. Redakcija ne odgovara za sadržaj oglasa.