Бр. 1 · 25. новембар 2017

Naslovna L

GASTRO MAPA

Kuhinja

Islanda

Specijaliteti ove države na severu Atlantskog okeana temelje se na navikama koje su donosili različiti osvajači, pre svega Norvežani i Vikinzi, specifičnog su ukusa i predstavljaju veliki izazov za sve gastronome

Za sve one gastronome koji uživaju u isprobavanju novih ukusa, islandska kuhinja može da bude nesvakidašnje otkriće. Zbog izolovanosti, geografskog položaja i istorije tokom koje su različiti osvajači donosili svoje gastro navike i prilagođavali ih uslovima ove ostrvske države, islandski specijaliteti vremenom su dobili zajedničku crtu – specifičan ukus na koji je potrebno da se priviknete.

Island je smešten na istoimenom ostrvu vulkanskog porekla veličine 103.000 kvadratnih kilometara, u Atlantskom okeanu, istočno od Grenlanda. Preovladava kameniti reljef s brojnim rekama, koji je uglavnom pokriven tundrama s lišajevima, travom i niskim grmljem. Prvi stanovnici bili su Norvežani koji su se doselili oko 870. godine, a nakon njih na ovo područje stigli su doseljenici iz vikinških kolonija na Britanskom ostrvlju. U 13. veku parlament imenuje za vladara norveškog kralja Hakona, da bi posle više od pet vekova, 1918. godine, Island postao suverena kraljevina u uniji s Danskom. Nakon nemačke okupacije 1940. godine ostrvo zauzimaju Britanci, a već 1944. Islanđani proglašavaju nezavisnost svoje države.

Sve ove nacije donosile su i svoje navike kada je reč o ishrani i pripremanju hrane, ali kuhinja Islanda prvenstveno se temelji na norveškom i vikinškom nasleđu – izvorna je, vrlo jednostavna i zanimljiva. Razvijala se u izolovanom podneblju na dalekom severu, pa su ljudi zbog surove klime bili prinuđeni da koriste sve što je iole jestivo. Na njihovom jelovniku uz ribu, jagnjetinu, mleko i mlečne proizvode, nalaze se i samonikle biljke i plodovi, divljač, morske ptice i njihova jaja. Sticajem okolnosti, osim po neobičnim namirnicama i jelima, kuhinja Islanda karakteristična je i po različitim postupcima konzerviranja hrane, sušenju, soljenju, dimljenju, zakopavanju u zemlju, čime se produžavao njen vek trajanja, a stanovnici spasavali od gladi tokom dugih i oštrih zima. Ova jedinstvena kuhinja u isto vreme vrlo je zanimljiva ljubiteljima neobičnih specijaliteta i ukusa koji u ovom podneblju mogu uživati u sirovom mesu lososa, punjenim ovčijim želucima, kuvanoj ovčijoj glavi, prženim obraščićima i jezicima bakalara, fermentisanom mesu islandskog morskog psa, loju kitova ili perajama foka.

Ishrana na Islandu razvijala se u izolovanom podneblju na dalekom severu, pa su ljudi zbog surove klime bili prinuđeni da koriste sve što je iole jestivo

Sve do sredine 19. veka gotovo da nije bilo voća i povrća, a začini su, osim onih najosnovnijih, soli i skupog šećera, bili gotovo nepoznati. Sušena riba i meso jeli su se s kuvanim korenom samonikle biljke angelike, a tek ponekad sa hlebom koji se na trpezi običnih ljudi nalazio samo tokom praznika. Oni koji su mogli sebi da priušte žitarice, češće su ih koristili za kašu nego za pravljenje hleba. Da bi uštedeli žito, mešali su ga sa sušenim lišajevima i nekim drugim samoniklim biljkama. Tek polovinom 19. veka na Islandu počinje da se uzgaja voće i povrće u staklenicima, a značajnija proizvodnja i uvoz počinju tek posle Drugog svetskog rata, pa islandska kuhinja postaje kreativnija, kvalitetnija i raznovrsnija.

Već vekovima ishrana Islanđana bazira se na ribi i mesu, a koriste se najrazličitije vrste ribe: pastrmka, bakalar, jegulja, losos, haringa, raža, morski pas, zatim plodovi mora, jastozi i račići. Riba se jede sirova, pržena, pečena u rerni, na roštilju, kuvana ili sušena na vazduhu, dimu, ali i na poljima lave, salamuri se, sprema u aspiku, kiseli u surutki. Na Islandu su i danas u ponudi neki posebni specijaliteti koji se spremaju od mesa foke, kita i morskog psa. Peraja foke režu se na komadiće i mariniraju u surutki ili usoljavaju, pa imaju specifičan slatko-kiselkast ukus. Kitovo salo toliko je omiljeno da ima svoju zamenu, surogat jelo koje se sprema od mesa ribe, ima mnogo prihvatljiviji ukus i izgleda kao pravo salo.

Na jelovniku ove ostrvske zemlje od davnina nalaze se mleko i mlečni proizvodi, a najomiljeniji je meki beli sir skyr koji podseća na gusti jogurt, svojevremeno osnovnu namirnicu Vikinga

Još od kada su prvi doseljenici stigli na Island, na jelovniku su bili mleko i mlečni proizvodi, a najomiljeniji je meki beli sir skyr koji podseća na gusti jogurt, osnovnu namirnicu Vikinga. Skyr, kojem se danas dodaju voće, bobice ili žitarice, prodaje se u svim prehrambenim prodavnicama i predstavlja omiljeni mali obrok. Pored njega, tu je i meki sir mysostur koji se maže na hleb kao podloga za različite sendviče.

Pirinač se retko koristi kao prilog i uglavnom od njega pripremaju slatki puding. Islanđani obožavaju slatko, pa za pečenje, a potom i posipanje deserta, kolača, keksa i peciva, koriste velike količine šećera. Upotrebljavaju ga i kao začin koji dodaju gotovo svakom jelu, stavljaju ga u supe i pire krompir, a poseban specijalitet je karamelizovani krompir.
Osim što vole dobro da pojedu, Islanđani obožavaju i da piju, a kafa je nacionalno piće broj jedan. Ispijaju je u svakoj prilici, u raznim varijantama: sa mlekom, pavlakom, a uveče sa konjakom ili likerom. Bez obzira na varijantu, kafa se uvek pije sa mnogo šećera. Konzumiraju se i čajevi, posebno onaj od lišajeva, mooostee, koji blagotvorno deluje protiv prehlade. Kuva se deset minuta, a zatim odstoji još pola sata. Osim za pripremanje čaja, lišajevi se koriste i za spravljanje napitka moosmilch, tako što se kuvaju u mleku, uz malo soli i šećera. C

Na Islandu su i danas u ponudi neki posebni specijaliteti koji se spremaju od mesa foke, kita i morskog psa. Peraja foke režu se na komadiće i mariniraju u surutki ili usoljavaju, pa zato imaju specifičan slatko-kiselkast ukus

Osim za čaj, lišajevi se koriste i za pripremu napitka moosmilch, tako što se kuvaju u mleku uz malo soli i šećera

Islanđani danas najčešće jedu hleb od celih žitarica, a omiljeni im je rugbraud koji se pravi od raži i tradicionalno satima peče na vrlo niskoj temperaturi, na toplom kamenju zagrejanom termalnom vodom.

Riblji uštipci

Sastojci:
500 g fileta bakalara
100 g luka
2 kašike pšeničnog oštrog brašna
1 kašika gustina
2 jajeta
1 kašičica soli
150 ml mleka
ulje za prženje

Za sos:

180 ml majoneza
2 kašike meda blažeg ukusa
2 kašičica senfa estragon
1 kašika narezanog vlašca
suvi začin, crni biber, beli biber

Priprema:

Naseckajte riblje filete i pomešajte ih sa iseckanim lukom. Uz neprestano mešanje dodajite brašno, gustin, razmućena jaja, so, biber i mleko pa ostavite da odstoji 30 minuta. Kašikom vadite smesu, oblikujte je i stavljajte na dasku. Potom stavite uštipke u vruće ulje i uz okretanje pržite na srednjoj vatri dok ne dobiju zlatnu boju.
Napravite sos tako što ćete majonez pomešati sa medom, senfom, suvim začinom, vlašcem i biberom.

Nazad na sadržaj

Foto: Traveling Spoon

Karamelizovani krompir

Sastojci:
1 kg manjih krompira
50 g šećera
80 g maslaca
50 ml vode

Priprema:

Dobro očišćen i opran krompir skuvajte s ljuskom u slanoj vodi. Ogulite krompir, ako je veći presecite ga na pola i ostavite da se malo ohladi. U posudu stavite šećer i zagrevajte ga na laganoj temperaturi uz neprestano mešanje. Kad dobije svetlosmeđu boju, dodajte maslac i mešajte dok se ne rastopi i dobro poveže sa šećerom. Sklonite s ringle, potom dodajte ohlađeni krompir i lagano ga mešajte kako bi se šećer ravnomerno rasporedio.

Lajkujte našu Facebook stranu i saznajte prvi kada izađe novi broj magazina

Klikni na Share dugme i podeli zadovoljstvo čitanja magazina

sa svojim prijateljima

Br. 2 · 17. januar 2018.

Izdaje:

NovaArt

Kopenhagen, Denmark

email: magazin@52.rs

Sva prava izdavača zadržana. Reprodukovanje pisanih i ilustrovanih materijala, delimično ili u potpunosti, dozvoljeno je isključivo uz prethodnu pismenu saglasnost izdavača. Redakcija ne odgovara za sadržaj oglasa.